Ik wens iedereen fijne kerstdagen toe!
Bij een fraai kerstgedicht van light-verse dichter Frits Criens heb ik een toepasselijk recept geschreven. Dit receptgedicht is te vinden op de website van Het Vrije Vers.
Recepten van kweeperenlikeur ofwel ‘eau de coings’ zijn volop te vinden in handgeschreven en gedrukte kookboeken uit de 18de en 19de eeuw. Nu is het nog de tijd voor kweeperen, dus snel daarmee aan de slag. In een Maastrichts handschrift van Marie de Milly-Michon (1785), is ook een recept te vinden.
Haar recept luidt als volgt.
Eau des coins
Dertig queën geschilt en geraspt, door een doek gevronge. Neemt dan twee pinten van dat nat in eene nieuwe aarde pot, vier pinten brandewijn, vijff vierendeel pond broodsuyker, een stuyver coriandersaat, ses once bittere amandelenpas, agtien ongestoote kruijdnagelen. Dit moet een dag off veertien in de toegedekte pot staan trekken, dagelyks omgeroert worde. Dan doet men die door filtreerpampier in flessen lekken.
Chomel geeft in zijn Huishoudelijk woordenboek (Leiden/Leeuwarden 1770) een recept van kweebrandewijn dat bestaat uit één deel sap op twee delen brandewijn, vermengd met suiker, korianderzaad, kaneel, bittere amandelen en kruidnagel. Dat samen acht dagen laten trekken in glas en daarna het brouwsel door een hippocraszak zeven en overdoen in flessen.
Ik heb het recept nagemaakt, maar minder brandewijn erbij gedaan dan De Milly en Chomel voorschrijven, om de smaak van het kweeperensap meer tot zijn recht te laten komen (één deel sap op één deel brandewijn). Tegenwoordig hebben wij een sapcentrifuge, dus waarom niet de geschilde kweeperenpartjes daarmee uitpersen? Het uiteindelijk resultaat is zeer de moeite waard!
Ingrediënten
- ca. 12 kweeperen (ca. 4 dl liter sap)
- 4 dl brandewijn (slijter)
- 5 kruidnagelen
- 1/2 theelepel gestampte korianderzaad
- kaneelstok
- 50 g amandelspijs
- 150 g suiker
Bereiding
Schil de kweeperen, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Doe ze direct over in ruim water om verkleuring tegen te gaan. Pers de partjes tot sap in een sapcentrifuge.
Voeg alle ingrediënten bij elkaar en laat dit in flessen 14 dagen staan. Iedere dag schudden. Zeef daarna de vloeistof door een zeef en daarna door filtreerpapier. Doe de goudgele vloeistof over in een schone karaf.
Tijdens de week van de smaak liet ik mijn smaakpapillen extra verwennen. Mijn tongstrelende activiteit was een herfstwandeling door het prachtige zonovergoten Limburgse heuvellandschap bij St. Geertruid en Gronsveld. De boomgaarden stonden er verleidelijk bij. Onderweg snoepten we dan ook stiekem van appelen, en daarnaast van gele en blauwe onbespoten pruimen van bomen die niemand toebehoren. Alles uit eigen land en plukvers!
Het was weer genieten op het 28e Preuvenemint in een zonovergoten Maastricht! Een jaarlijks terugkerend smulfestijn vol evenementen en opgeluisterd door veel muziek.
Thema van dit jaar was ‘Nostalgisch taofele’. Restaurateurs toverden met vergeten groenten, oude fruitrassen en prachtige streekproducten en -gerechten, zoals de Maastrichtse kalfspastei van Amphitryon, de studentenvereniging van de Hoge Hotelschool Maastricht. En overal kon je oesters eten - mijn lievelingsgerecht. Een zinnenprikkelende sensatie waren de Gillardeau-oesters van Bert Timmers van Les Trois Seaux ofwel de ‘Drei Ummerkes’.
Op uitnodiging van het Struyskommitee beschreef ik voor de Preuvenegids kort de culinaire geschiedenis van de euregio Maas-Rijn. Daarnaast bewerkte ik enkele oude recepten, zoals het recept van Maastrichtse wafeltjes en een Limburgse rommedoetaart.
Op de foto hierboven sta ik op de openingsavond gezellig te bieren tussen de Maastrichtse kunstschilder Chrit Rousseau en Peter Rondagh, voorzitter van het Struyskommitee (foto: Dirk Hol).
Het kan nog nét: vlierkappertjes inmaken!
De gewone vlier (Sambucus nigra) bloeit in juni en juli met witte bloemschermen. De gesloten bloemknopjes werden vroeger ingelegd in pekel of azijn. In het Koocboec van Antonius Magirus uit 1612 staat een recept van vlierkappertjes in azijn. Men at deze kappertjes als salade met olie en azijn aan het begin van de maaltijd, in de winter bij gebraad, of als onderdeel van de laatste gang van de maaltijd. Lees het originele recept op mijn website Kookhistorie.nl.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Spoel de vlierbloesemknoppen en droog ze in de slacentrifuge. Leg op de bodem van een goed gewassen glazen of stenen pot een theelepel zout, enkele peperbolletjes en een kruidnagel. Leg daar bovenop een laag vlierbloesem van twee vingers dik. Herhaal dit en vul de pot in lagen. Giet er goede wijnazijn op. Zorg ervoor dat de bovenste bloemknoppen onder de azijn staan. Sluit de pot en zet die enkele maanden weg op een koele, donkere plaats. Spoel ze voor gebruik goed af met water.
Het is aspergetijd. Hieronder een heerlijk recept met groene asperges, die je in Zuid-Limburg vers bij de boer kunt kopen, o.a.in de omgeving van Slenaken.
Dit gerecht heb ik jaren geleden als voorgerecht geproefd in Toscane, in Seggiano; een simpel gerecht en in zijn eenvoud onovertroffen.
Ingrediënten
Bereiding
Schil de stelen van de asperges met een dunschiller of aspergeschiller.
Snijd de koppen eraf, niet al te kort (zie foto).
Kook de stelen gaar in water met zout.
Schep met een schuimspaan de aspergestelen eruit en laat ze uitlekken. Bewaar het nat om de aspergekoppen in te koken.
Breng in een andere, grotere pan, water aan de kook, met wat zout, plus een scheut zonnebloem- of olijfolie voor de pasta.
Pureer de aspergestelen in een foodprocessor of met een staafmixer. Druk de saus door een zeef, als er nog schilletjes in zitten.
Voeg zoveel ongeslagen room eraan toe tot een dun vloeibare, lichtgroene saus ontstaat.
Voeg peper, nootmuskaat en zout naar smaak toe aan de saus.
Kook de aspergepunten en de pasta in aparte pannen beetgaar.
De saus intussen opwarmen.
Serveren
Serveer de pasta warm op borden, met de pasta in het midden, de aspergepunten als zonnestralen eromheen, met de warme saus over de pasta.
Dinsdag 17 maart jl. is de aanloop tot het Preuvenemint gemaakt met de jaarlijks terugkerende praktijkwedstrijd voor de Preuvenemint Award 2009. Dit vond plaats in restaurant Sofa in Maastricht.
Studenten van horecavakscholen uit de Belgisch-Nederlandse grensregio moesten een mooie hoofdschotel maken met pure chocolade als een grondstof. Dit jaar behaalde de Hotelschool Hasselt de eerste prijs. Kijk voor een verslag van dit evenement op die pagina van de website van het Preuvenemint.
Het thema van het Preuvenemint 2009 is Nostalgisch tafelen. Dit is terug te vinden in het fraaie posterontwerp van Roy Hoet.
Vanwege mijn publicaties op het gebied van historische recepten, mocht ik de prijzen uitreiken en een korte voordracht houden over chocola.
Sinds maart 2009 staat Een notabel boecxken van cokeryen in de Digitale Bibliotheek voor de Nederlandse Letteren (DBNL), en wel in de basisbibliotheek, die 1000 titels bevat uit de Nederlandstalige cultuurgeschiedenis van de Middeleeuwen tot heden: DBNL
Dit 'boecxken' is het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek, dat circa 1514 in Brussel is uitgegeven door Thomas Vander Noot. In 1994 hebben Ria Jansen-Sieben en ik daar een gedrukte tekstuitgave van bezorgd (Amsterdam: De Kan).
Aangezien onze tekstuitgave al lang is uitverkocht, staat sinds 2002 de (interactieve) tekstuitgave op mijn website Kookhistorie, met doorklikmogelijkheden naar zowel de oorspronkelijke druk als het glossarium.
Het leuke van de publicatie binnen de DBNL is dat ook deze interactief is gemaakt. Vanuit de tekst met recepten kun je doorklikken naar het glossarium, maar niet naar de bladzijden uit de oorspronkelijke druk.
De redactie van Fontysnieuws heeft aan deze gebeurtenis op 6 april jl. een leuk artikel gewijd.
Op woensdag 4 maart 2009 ben ik te gast in het nieuwe live L1 televisieprogramma 'Goeiemiddag Limburg'.
Daar kook ik uit mijn laatste publicatie: De eerlijke keuken anno 1785, keukenrecepten uit het handschrift van Marie Michon en Thérèse de Milly uit Maastricht.
Tijdstip: 15.30 uur - 18.30 uur.
Herhaling: donderdag 5 maart tussen 9.00 en 12.00 uur.
Goeiemiddag Limburg: Uitzending gemist (niet meer beschikbaar)
Boekje bestellen: bol.com.
Op zondag 25 januari a.s. houd ik een lezing over het 17de-eeuwse kookboek De verstandige kock.
In woord en beeld vertel ik wat er in het Amsterdam van de Gouden Eeuw zoal op tafel kwam.
Mijn voordracht wordt muzikaal omlijst door het vermaarde Gustav Klimt Kwartet.
Bezoekers genieten tijdens het intermezzo van een heerlijke buffet-brunch. Dit alles in de prestigieuze Koningszaal op de derde verdieping van gebouw De Bazel aan de Vijzelstraat.
Plaats: Stadsboekwinkel, Vijzelstraat 32, Amsterdam.
Tijd: 11.15 - 13.00 uur.
Toegang: € 25,-- all in.
Reserveren op info@stadsboekwinkel.nl of 020-6250950, of gedurende openingstijden in de Stadsboekwinkel.
Op 23 januari 2009 start ik een korte cursus over Nederlandstalige gastronomie voor HOVO-Limburg.
Op drie vrijdagmiddagen ga ik u in woord en beeld vertellen wat de rijke burgerij at en hoe zij kookte in een periode van ruim drie eeuwen, en waarom ze dat zo deed. Dit vertel ik aan de hand van enkele gedrukte kookboeken en handgeschreven verzamelingen keukenrecepten uit - wat nu genaamd is - België en Nederland.
Gegevens
Titel: Een kijkje in de historische keuken
Data: 23 en 30 januari, 6 februari 2009
Tijdstip: vrijdag 14.00-16.00 uur
Kosten: € 55,50
Locatie: Hogeschool Zuyd, Brusselseweg 150, Maastricht
Meer informatie: website HOVO-Limburg
Het is bijna 500 jaar geleden dat het eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek verscheen, Een notabel boecxken van cokeryen (ca. 1510/1514). Dit kookboekje verscheen in Brussel, destijds een uniek centrum waar de activiteiten van het Bourgondische hof naadloos aansloten bij die van het Nederlandstalige patriciaat en de burgerij, die samen een belangrijke economische en culturele macht vertegenwoordigden.
Binnenkort verschijnt een bloemlezing met vertaalde en uitgewerkte recepten uit dit kookboek, waarvan ik in 1994 in samenwerking met prof. dr. Ria Jansen-Sieben een tekstuitgave bezorgde.
Een gebeurtenis zoals deze, namelijk 500 jaar Nederlandstalige, gedrukte culinaire geschiedenis, mag niet onopgemerkt aan Vlamingen en Nederlanders voorbij gaan. U hoort er nog van!
Vandaag heb ik gekookt uit mijn laatste publicatie van 18de-eeuwse Maastrichtse recepten voor TV Maastricht. Vanaf 19.00 uur is die uitzending regelmatig te zien, tot en met 30 december. Kijk en geniet van de smaak van het verleden!
De eerlijke keuken anno 1785, met extra aandacht voor oude Limburgse fruitrassen en Rommedoe-kaas.
Topinambour (Helianthus tuberosus) is de aardpeer of Jeruzalem artisjok, die afkomstig is uit Noord-Amerika. Het is een zonnebloemsoort met eetbare wortelknollen.
De Zeeuwse botanicus Petrus Hondius kweekte deze plant in het begin van de zeventiende eeuw als eerste in Nederland in Terneuzen op Zeeuws-Vlaanderen. Van daaruit verspreidde deze zoet smakende wortelknol zich over de Nederlanden en Engeland. De Engelse naam ‘Jerusalem artichoke’ zou een verbastering zijn van ‘Ter-Neuzen artichoke’.
Omdat topinamboer een beetje naar artisjokkenbodems smaakt, noemde men de knollen van deze plant vroeger ‘artisjokken onder de aarde’.
Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig. Door blootstelling aan licht wordt de kleur van de knol violet of lichtbruin. Let er bij aankoop op dat de knollen stevig aanvoelen en niet verschrompeld zijn.
Jonge crèmekleurige aardperen kun je schoonboenen en met schil eten; oudere, bijna paarse knollen kun je beter schillen met een dunschiller, of na het koken pellen.
Je kunt aardperen gaarkoken in 15-20 minuten, of je kunt ze bakken in olie (lekker met een uitje), en er dan desgewenst wat zout overheen strooien. Je kunt aardperen meestal kopen bij een natuurvoedselwinkel (van oktober - maart). Ik heb ze laatst klaargemaakt met stoofvlees en zwammen erbij.
Ingrediënten
500 gram runderriblap
gemalen korianderzaad, peper, zout
klont boter, scheut azijn
kruidenbuiltje (Ducros)
500 g aardperen
250 g champignons
Bereiding
Riblap insmeren met gemalen peper, zout en koriander. Vlees aanbraden in hete boter. Zoveel water toevoegen dat het vlees bijna onderstaat. Op zacht vuur laten gaarstoven gedurende 2-3 uur.
Aardperen schoonboenen of schillen met een dunschiller en in dikke plakken snijden.
Wanneer het vlees gaar is, dit uit de pan halen. Aardperen in de jus in de pan leggen. Champignons in plakken snijden. Na ca. 10 minuten de plakjes champignons toevoegen en het vlees erbovenop leggen. Nog een minuut of 5 laten stoven met de deksel op de pan.
Eventueel op smaak brengen met wat zout. Lekker met rijst en salade.
(receptenbron: Vier de seizoenen. De mooiste recepten van Odin)
De laatste zetproef van het Limburgse handschrift is gecorrigeerd en ligt nu bij de drukker!
Het is een mooi kook- en leesboek geworden met een selectie van 44 fraai geïllustreerde recepten. Deze recepten zijn voorzien van een inleiding, waarin de achtergronden van de 18de-eeuwse rijke burgerkeuken kort uit de doeken wordt gedaan. In oktober 2008 komt het boek uit bij het Mooi Limburgs Boekenfonds.
Kijk op mijn website kookhistorie.nl voor meer informatie.
De eerlijke keuken anno 1785.
44 gevarieerde keukenrecepten gebaseerd op Limburgs handschrift.
ISBN ISBN 978-90-8596-044-7.
NUR 442
129 pagina's, 13,95 euro.
Vandaag heb ik het manuscript ingeleverd voor het Maastrichtse handschrift uit de 18de eeuw. Dat boekje verschijnt dit najaar bij het Mooi Limburgs Boekenfonds, uitgeverij van Mediagroep Limburg.
Kijk op mijn website kookhistorie.nl voor meer informatie hierover.
Uit 150 keukenrecepten heb ik 44 recepten geselecteerd.
Kort geleden hebben we in een kookmarathon van drie dagen alle recepten bereid. Dat gebeurde in Eyserhalte, een groente-, fruit en delicatessehal in Eys-Wittem.
Heel hectisch, maar onvergetelijk om in zo korte tijd zo veel gerechten klaar te maken. Wim Langohr heeft prachtige foto's gemaakt bij ieder gerecht.
Chef-kok Marc Creusen zorgde voor het fijne werk en maakte de gerechten helemaal af.
En het team van Eyserhalte stond ons uiterst gastvrij terzijde, met alle hulp die wij nodig hadden.
Hartelijk dank!
Het is een tijd stil geweest. Druk.
Maar nu goed nieuws!.
Een selectie van de keukenrecepten die ik heb gevonden in een Limburgs archief wordt in het najaar uitgegeven door Mediagroep Limburg. Het gaat een echt kookboek worden van ca. 50 recepten uit de periode 1785 tot 1830. Alle recepten heb ik bewerkt voor een modern publiek. Een foto van ieder recept geeft een beeld van het gerecht en straalt daarnaast de sfeer van die tijd uit.
Veel recepten zijn Frans getint; dat was de mode bij de elite.
Op de Veluwe is de drukjacht geopend op wilde zwijnen ofwel everzwijnen. Er is nu bos genoeg voor het viervoetig wild. Dat was in het begin van de 17de eeuw wel anders. Zo waren er rond 1635 nauwelijks nog herten en wilde zwijnen te bepeuren in Holland en West-Friesland, omdat vrijwel al het bos was gerooid. Dat meldt de schrijver van het fraai geïllustreerde handschrift, getiteld Jacht-Bedryff (Koninklijke Bibliotheek Den Haag).
Goed nieuws dus: ook Nederlands everzwijn op ons bord dit jaar. Van oudsher is wild zwijn een delicatesse; recepten ervan zijn volop te vinden in overgeleverde keukenrecepten vanaf de 15de eeuw.
Voor de ware liefhebber van historische recepten volgt een recept uit mijn laatste vertaling van een kookboek uit 1612, dat in Leuven op de markt kwam. Ik geef slechts de hertaling van het recept en laat de uitvoering over aan uw creativiteit en moed. Daarop volgt een Amsterdamse richtlijn uit 1664 om de klaargemaakte kop sierlijk voor te snijden. Eet smakelijk.
60. Hoe men de kop van wild zwijn moet koken
Neem de kop, zo vers mogelijk, vlak nadat het dier is gedood. Was hem zo goed mogelijk. Dompel hem dan in een grote ketel boven het vuur, zodat hij ruim onder water ligt. Breng het water langzaam aan de kook. Haal de kop dan uit de ketel en stroop het vel er zo goed mogelijk af, maak de kop goed schoon, en doe hem dan weer terug in de ketel boven het vuur, met een deksel erop; de kop moet met de snuit omhoog gericht liggen. Kook hem in half water en half wijn, met een pot azijn erdoorheen, of meer azijn, naargelang de grootte van de kop of de ketel. Doe daarbij flink wat zout, gestampte peper en verder wat gedroogde venkel: dat maakt het geurig. Als de kop naar uw oordeel lang genoeg heeft gekookt, haal hem er dan uit, maar let erop dat de snuit niet te plat is geworden. 
Dien hem warm of koud op, zoals het u uitkomt. Men steekt gewoonlijk een sinaasappel in de bek en strooit er wat bloemetjes omheen. Men eet dit met mosterd of een saus, ieder naar zijn smaak.
(In: Schildermans, Sels en Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance. Davidsfonds, Leuven 2007, p.104-105)
Richtlijnen om kop van wild zwijn sierlijk voor te snijden
Gebruik een grote vork (klik op de afbeelding hierboven). Steek die in beide neusgaten.
1. Snij dan het zwoerd aan de rechterwang weg en laat dat aan de onderkant afhangen.
2.3.4. Snij enkele kleine stukjes van de hals af en leg die op een schoon tafelbord.
5.6.7. Draai de kop een halve slag en snij de andere kant op dezelfde manier aan.
8. Snij vervolgens het vlees van de rechter kinnebakken eraf tot op het bot.
9. In het geval dat men aan deze stukken niet genoeg heeft, kunnen de oren eraf gesneden worden. In het andere geval blijven de oren als sieraad eraan zitten.
Serveren
Schik de afgesneden stukjes sierlijk op een bord met wat zout op de rand en wat azijn eroverheen; zo worden ze aan ieder geserveerd.
(In: De cierlycke voorsnydinge aller tafelgerechten. Amsterdam 1664, p.60-61)
Antwerp Expo bruist momenteel door de Boekenbeurs.
Nergens in Vlaanderen vind je zoveel boeken en schrijvers bij elkaar.
Ik ben dit weekend op de Boekenbeurs om de tekstuitgave van het Koocboec van Magirus te signeren.
Plaats: stand 302 van Davidsfonds Uitgeverij.
Data en tijd: 3 en 4 november van 15.00-16.30 uur.
Op 26 september jl. is dit kookboek verschenen onder de titel:
Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.
Deze tekstuitgave is bezorgd door Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands.
Leuven: Davidsfonds, 247 blz. Prijs: 24,95 euro. ISBN 978 90 5826 5005.
Net terug uit Barcelona. Prachtstad, een gekke stad, net zo gek als Gaudi. Een stad vol tegenstellingen, maar vooral een stad van gewone mensen.
Natuurlijk moest ik een bezoek brengen aan versmarkten. De meest bekende is de Mercat de la Boqueria, bij de Rambla de Sant Joseph, je weet niet wat je ziet. Wat een prachtige en kleurrijke uitstalling aan voedsel! Opvallend was de uitgebreide sortering aan paddestoelen. Natuurlijk een kleine voorraadje smakelijke melkzwammen en cantharellen meegenomen naar huis, in een lege plastic waterfles (twee gedeelten in elkaar geschoven; perfect transportmiddel voor de handbagage in het vliegtuig).
Omdat er in historische keukenrecepten zo veel ingewanden van dieren worden gebruikt, was ik daarop gespitst. Niet te geloven, alles van het dier wordt daar in Catalonië gegeten: hart, staart, kop, hersens, testikels, tong, nier, pens, oor en nog veel meer. Helaas was ik te laat voor de hanenkammen; die had ik graag ingesealed willen meenemen...
Niet alleen zien, maar ook proeven, dus ik moest eraan geloven. Dat betekende dat ik dapper gefrituurde schapenhersens heb gegeten en een dag later geitenkoppen heb besteld in een eenvoudig doch prima restaurant de 'Delfin' in de wijk El Borne. Even wennen aan het idee, maar erg lekker. Eerst de hersenpan van de geit uitlepelen en dan het kinnebakspiertje oppeuzelen. Ik moet wel toegeven dat ik de ogen niet durfde op te eten.
De naam 'Halloween' is afgeleid van Allerheiligenavond, de avond vóór 1 november. Halloween is een feestdag die vooral in de Verenigde Staten wordt gevierd. Op 31 oktober verkleden kinderen zich in enge kleren, bijvoorbeeld als heksen en skeletten. Zodra het donker wordt, bellen ze aan bij huizen in de buurt, die versierd zijn met pompoenen en lichtjes. De bewoners geven de kinderen dan in de regel iets lekkers.
Ik was in de herfstvakantie van 2006 in de VS en ging toen naar The Great Jack O' Lantern Blaze, een Halloween tentoonstelling in het park van het 18de-eeuwse Van Cortlandt Manor te Croton-on-Hudson (New York State). Ongeveer 150 kunstenaars zorgen jaarlijks ervoor dat ze in een week tijd enkele duizenden pompoenen uithollen en uitsnijden op een uiterst kunstzinnige manier.
Als het gaat schemeren mag je het landgoed betreden. Dan zie je in het donker de verlichte skelethanden reikhalzend uit de grond komen: lekker griezelen. Andere pompoenen zijn ware kunststukken, met prachtige uitsnijdingen van bijvoorbeeld van vissen, bloemen en paddestoelen.
Kijk op de website van deze Blaze voor prima tips om pompoenen uit te snijden, evenals pompoenrecepten
PS: Kijk ook eens op Wikipedia voor meer informatie! Tips voor het uitsnijden van pompoenen zijn ook op deze Engelstalige website te vinden.
Over de oorsprong van Halloween: The book of Hallowe'en door Ruth Edna Kelley (1919).
De tekstuitgave van Antonius Magirus' Koocboec oft familieren keukenboec verschijnt 26 september in druk! Het boek zal begin oktober in Nederland verkrijgbaar zijn.
De titel van de modern-Nederlandse vertaling luidt: Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.
Deze tekstuitgave is bezorgd door Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands.
Leuven: Davidsfonds, 247 blz. Prijs: 24,95 euro. ISBN 978 90 5826 5005.
Bestellen
Zie voor meer informatie mijn website Kookhistorie.nl
Wilt u weten hoe u een authentiek zeventiende-eeuwse olipodrigo ofwel een 'olla podrida' moet klaarmaken? En nog wel een recept uit het meest gedrukte kookboek uit de 17de eeuw, De verstandige kock!
Kijk dan vrijdagavond 3 augustus om 18.15 uur naar Editie NL op RTL4!
Via bovenstaande link is de uitzending ook later te bekijken (ca. 2,5 min.).
Op mijn website Kookhistorie.nl is het recept van olipodrigo te vinden met achtergrondinformatie plus een verwijzing naar het gelijknamige recept uit het Koocboec van Magirus uit 1612.
NB: mijn website Kookhistorie.com is verhuisd naar Kookhistorie.nl
In september 2007 verschijnt bij Davidsfonds Uitgeverij te Leuven een tekstuitgave van het Koocboec oft familieren keukenboec, oorspronkelijk geschreven door Antonius Magirus (Leuven 1612).
Ik bezorg deze tekstuitgave in een modern-Nederlandse vertaling in samenwerking met de Vlaamse historici Jozef Schildermans en Hilde Sels. Zij nemen het grootste deel van het commentaar bij de recepten voor hun rekening.
Het boek zal verschijnen onder de titel: Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en 
de Italiaanse keuken van de renaissance. Ca. 250 blz.
Prijs: 24,95 euro. ISBN 978 90 5826 5005.
In het Koocboec stelt Magirus zich op als een voorstander van lekker, maar matig eten, een belangrijk onderwerp van discussie in die tijd. Het is dan 1612, drie jaar na de aankondiging van het Twaalfjarig Bestand, dat een betrekkelijk periode van rust betekende in de 80-jarige oorlog met Spanje.
Het Koocboec is het enige oorspronkelijk Nederlandstalige kookboek dat een eerste druk beleefde in de Zuidelijke Nederlanden van de zeventiende eeuw. Magirus baseerde zijn werk grotendeels op het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance, de vuistdikke Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1570), die de persoonlijke kok was van paus Pius V.
Magirus bewerkte de Italiaanse recepten voor een Nederlands publiek van huisvrouwen uit de gegoede burgerij en lagere adel.
De derde druk uit 1663 is in een facsimile-uitgave te zien op de website van de Stadsbibliotheek Antwerpen. De eerste druk uit 1612 is te vinden op mijn website Kookhistorie.nl.
Op mijn website Kookhistorie is meer informatie te vinden over de tekstuitgave.
Onze koninginnensoep is niet meer wat het geweest is.
Wij kennen deze soep als een met bloem en boter (roux) gebonden kippenbouillon, waarover een kip is gevlogen, en die is afgemaakt met wat room.
De Nederlandse koninginnensoep is een slap aftreksel van de potage à la reine uit de 17de eeuw. Christianne Muusers legt ons op haar website Coquinaria haarfijn uit hoe het precies zat. Zij geeft daarbij het oude recept, met een moderne bewerking.
De potage à la reine heeft als basis twee bouillons: een gevogeltebouillon en een amandelbouillon, die voor een roomwitte kleur zorgt. Daaraan wordt fijngehakt gevogelte toegevoegd, bijvoorbeeld patrijs of kapoen (dat is een gecastreerde haan). Het bindmiddel is brood, dat wordt meegekookt in de bouillon.
Garnering:hanenkammen (ja, echte!), pistachenootjes en granaatappelpitjes.
Smullen maar!
Zondag jl. heb ik in het Museum voor Volkenkunde te Leiden een voordracht gehouden. Dat was ter gelegenheid van de boekpresentatie van Eten op aarde, geschreven door Linda Roodenburg.
Aan de hand van een viertal Franstalige en Nederlandstalige kookboeken stelde ik onder meer de multi-culturele samenleving in de 17de eeuw aan de orde.
Het kookboek De verstandige kock kwam uiteraard aan bod. Dat kookboek verscheen rond 1669 in Holland, in een tijd dat éénderde van de Amsterdamse bevolking uit buitenlanders bestond.
Daarnaast kwam onder meer het Koocboec van Antonius Magirus (Leuven 1612) ter sprake. Dat verscheen in de Zuidelijke Nederlanden, waar bankiers en handelslieden uit Italië, Portugal en Spanje een belangrijke rol speelden in de economie.
Onze multi-culturele samenleving is dus niet nieuw. Handig om te weten, bijvoorbeeld voor de vele jongeren in het voortgezet onderwijs die na de derde klas geen geschiedenisles meer krijgen.
Dat vind ik nou leuk: een lovende recensie over mijn tekstuitgave van De verstandige kock, het enige gedrukte kookboek dat een eerste druk beleefde in de zeventiende eeuw in de toenmalige Republiek.
Een recensie van het Ministerie van eten en drinken! Die mensen hebben mijn bedoeling goed begrepen.
Carnaval is bijna voorbij en de vastentijd komt eraan.
In de Middeleeuwen en ook later nog in katholieke kringen, gold voor iedere woensdag of vrijdag en daarbij de zaterdag het vleesverbod. Katholieken moesten vasten tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen, op de quatertemperdagen (die het begin van de seizoenen markeren, dus in december, maart, juni en september) en de kruisdagen, tijdens de advent vóór Kerstmis en op de vigilies.
Op het grootste deel van deze vastendagen, waarvan het totaal meer dan vijf maanden per jaar bedroeg, mocht je slechts brood, groenten en vis eten; vlees, eieren en zuivelproducten waren verboden. Men zocht dus naar voedzame compensatiespijzen. Vandaar dat alle kookboeken een aantal vastenrecepten bevatten.
Het volgende vastenrecept is afkomstig uit Een notabel boecxken van cokeryen, het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek (recept 122, zie mijn website Kookhistorie). Het is een lekkere variant van de Limburgse rijstevlaai, maar dan eentje zonder melk en eieren, en zonder een bodem van gistdeeg, want gist gebruikten ze in die tijd nog niet. In de meeste vladen uit die tijd wordt niet gerept over een bodem, maar in dit recept gebruik ik een bodem van zoet korstdeeg.
Vastenvlade (in: Een notabel boecxken van cokeryen, Brussel ca.1514)
Neemt melck van amandelen ende rijs [rijst] wel ghestoten ende duerghedaen [goed gestampt en door een zeef gewreven]. Daer suldi oock inne doin terwenbloeme. Hiertoe suldy nemen suyckere ende caneelpoedere met ghimberpoedere. Minghelt dit al tesamen ende doeghet daerinne. Laetse aldus staen backen totdat si ghenoech sijn. Als si ghenoech gebacken sijn, so doetse uute [haal ze van het vuur] ende laetse staen couwen [afkoelen].
Ingrediënten
- vulling
150 g amandelen met vlies
150 g witte rijst (langkorrelige rijst, bijv. Surinaamse rijst)
125 g poedersuiker
- bodem
225 g bloem
mespunt zout
2 eetlepels poedersuiker
100 g plantaardige margarine of olie
ca. 3 eetl. water of rozenwater (oosterse winkel)
- afwerking
mengsel van gemalen kaneel en suiker
Bereiding
Maak eerst amandelmelk en de rest van de vulling.
De amandelen met ruim koud water opzetten, aan de kook brengen, afgieten, met koud water overgieten, pellen en drogen. Amandelen in kleine porties tot grove stukjes malen in de beker van een staafmixer. Daarna de grofgemalen amandelen in kleine porties tot poeder fijnmalen in een koffiemolen.
Giet 1 liter kokend water bij de fijgemalen amandelen en laat dit twintig minuten staan. Zeef de amandelmelk door een puntzeef. Het opgevangen witte vocht (ca. 0,9 l) is amandelmelk.
Breng de amandelmelk aan de kook, en voeg rijst en suiker toe. Laat dit op een heel zacht vuurtje een uur koken tot rijstebrij. Proef of het zoet genoeg is.
Maak dan de bodem.
Bloem, suiker, margarine en zout mengen. Dan zóveel koud water of rozenwater toevoegen tot een samenhangend deeg ontstaat. Deeg uitrollen tot een lap van ½ cm dik. Bakvorm met een doorsnee van 20 cm invetten en bakpapier op de bodem leggen. Deegplak in de vorm leggen; rondom afsnijden.
Rijstebrij in de deegvorm scheppen. Strooi het suiker-kaneelmengsel dik eroverheen. Bak de vlade 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Eventueel tot slot onder een hete grill zetten, voor een mooi korstje.
Dit weekend vierde één van onze vier zonen zijn 25ste verjaardag. Op zijn verlanglijstje stond een drie-verdiepingentaart. Die bakte ik vroeger voor de jongens, toen ze nog klein waren. Dat was toen een feest! Zou ik het nog wel kunnen?
Gelukkig heb ik onlangs via e-bay een tweedehands Kenwood keukenmachine in Engeland kunnen bekomen; mijn vorige exemplaren hebben helaas het loodje gelegd. Die machine is handig voor het langdurige kloppen van de eieren met de suiker. Je zet de knop aan en laat het apparaat het domme werk doen. Al met al ben je toch een paar uur bezig.
Hier volgt het recept van deze torenhoge verjaardagstaart.
Ingrediënten voor het deeg
- 9 eieren
- 300 g suiker
- 180 g bloem
- 60 g maizena
- 3 g zout
Vulsel en garnering
- 4 dl slagroom
- witte basterdsuiker naar smaak
- hagelslag puur
- allerlei bakversiersels naar keuze en kaarsjes
Bereiding
Drie springvormen, variërend in grootte van heel klein tot groot, invetten met boter. De bodem beleggen met rondjes bakpapier. De eieren langdurig met de suiker kloppen tot een schuimige massa, die als een dikke band van van de klopper afloopt en langzaam met de rest van het deeg gelijkvloeit. Vlug de bloem en de maizena en het zout zeven, en bij gedeelten luchtig door de geklopte eieren scheppen, zodat een luchtig deeg ontstaat. Niet roeren!
Het deeg onmiddellijk overdoen in de springvormen, die ten hoogste voor tweederde gevuld mag worden. De vormen op een rooster plaatsen in een vrij warme oven (heteluchtoven 165 graden/elektische oven 175 graden). De taart laten rijzen, en gaar en lichtbruin laten worden (minimaal 35 à 40 minuten; de allerkleinste vorm er na 20 minuten uithalen). In de eerste 20 minuten de oven niet openen. Het gare gebak 5 minuten in de geopende oven laten staan. De ringen van de vormen losmaken, zodra het gebak van de kant van de vorm loslaat. Laten afkoelen.
Dan de taart afwerken.
Slagroom met basterdsuiker stijfkloppen. De taarten overlangs halveren. De taarthelften besmeren met geklopte slagroom. De helften op elkaar leggen. De taarten aan de zijkanten besmeren met geklopte slagroom en door een bord met hagelslag rollen. De grootste taart op een schotel leggen. De bovenkant besmeren met geklopte slagroom. De middelgrote taart hierop leggen en ook met slagroom bestrijken, en tot slot het kleinste taartje erop leggen en eveneens met slagroom bestrijken. Spuit toefjes slagroom op de randen van de taarten en garneer verder naar keuze.
Succes verzekerd!
Kijk ook eens naar de prachtige taarten van Sabien!
Op donderdag 1 februari zal ik een voordracht houden over eet- en leescultuur in de 18de eeuw.
Daarbij komen keukenrecepten uit een 18de-eeuws Maastrichts handschrift uitgebreid aan de orde.
Plaats: Maastricht, Centre Céramique (stadsbibliotheek)
Datum en tijd: 1 februari, 12.30-13.30 uur
Klik hier voor meer informatie.
Bekijk voor enkele recepten die zijn besproken twee berichten op deze weblog, en wel de berichten van 24 december 2006 (kalkoen in gelei) en van 11 oktober 2006 (letterkoekjes of kweeperenkoekjes).
Vandaag heb ik een lezing gehouden over vergeten groenten in de bibliotheek van Valkenburg aan de Geul in Zuid-Limburg. Dit in het kader van de Limburgweek. Na afloop was er wortelsoep te proeven, die een aantal enthousiaste dames en heren uit het publiek op smaak hebben afgemaakt.
Wortelsoep met verse gember
(recept van Lizet Kruyff)
Ingrediënten
- 400 g wortelen
- 60 g ui
- 10 ml plantaardige olie
- 30 g verse gember
- 1 l groentebouillon
- peper (evt. zout)
- peterselie
- pompoenpitten
Bereiding
- Was en schil de wortelen. Snijd in dunne plakjes.
- Schil de ui en hak fijn.
- Verhit de olie en bak de ui goudbruin.
- Schil en rasp de gember.
- Voeg de wortelplakjes en gember toe aan de ui.
- Roer de bouillon door dit mengsel.
- Breng aan de kook en laat 20 min doorkoken.
- Pureer de soep.
- Breng op smaak met peper (en evt. zout).
- Roer er vlak voor het opdienen fijngehakte peterselie door.
- Garneer met geroosterde pompoenpitten.
Hier volgt tot slot het beloofde recept van een lekkere romige pompoensoep!
Ingrediënten (4 pers.)
- ca. 1 kg Hokaido-pompoen (schil is ook eetbaar) of andere pompoen
- kippenbouillon
- ca. 1 dl slagroom of crème fraiche
- 1 stukje verse, geschilde gember
- kerrie
- citroensap
- zout en witte peper
Bereiding
Pompoen schillen, indien nodig, in kleine stukken snijden, in de bouillon koken en pureren.
Op smaak brengen met geraspte gember, room, kerrie, peper, evt. zout en een beetje citroensap.
Eet smakelijk!
In het 17de-eeuwse kookboek De verstandige kock is het eerste oliebollenrecept te vinden. Ze heten dan 'oliekoecken'.
Om oliekoecken te backen ( in: De verstandige kock, 1669)
Neemt tot 2 pont tarwemeel, 2 pont lange rosijnen (als die schoongewassen zijn, laetse in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste appelen (schilt die en snijtse in heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uytgedaen), een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel loots witte gember, een weynigh nagelen (dit wel ondereengestoten), een half kommeken gesmolten boter, een groote lepel gist en niet wel een pintje lauwe soetemelck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft. En dan alle het andere daerin geroert en soo laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen van de beste raepolie, doet daerin een korst broot, een halve appel. Settet op het vuur en laet het uytbranden. Keert het broot en appel altemet om tot het zwart en hart wort. Giet er dan een schootjen schoon water in en laet het dan in de lucht kout worden, en daernaer weder op 't vuur geset, als ghy die wilt gebruyken.
Om oliekoeken te bakken (hertaald recept)
Neem op twee pond tarwemeel: twee pond lange, gewelde rozijnen, een kop van de beste appelen, geschild en gesnipperd, een kwart tot drie achtste pond gepelde amandelen, een lood kaneel, een kwart lood witte gember, een beetje kruidnagel, alles goed door elkaar gestampt.
Neem verder een half kommetje gesmolten boter, een grote lepel gist en een klein pintje lauwe zoetemelk, want het moet zo dik beslagen zijn, dat het beslag nog aan de lepel blijft hangen. Roer het vulsel door het beslag en laat het dan rijzen.
Neem dan een mengel van de beste raapolie, doe daarin een broodkorst en een halve appel.
Zet dit op het vuur en laat het uitbranden.
Keer het brood en de appel zo nu en dan om tot het brood zwart en hard wordt.
Giet er dan een scheutje schoon water in en laat het dan in de lucht afkoelen.
Zet het daarna weer op het vuur, als u het wilt gebruiken.
Ingrediënten (bewerkt recept)
850 g tarwebloem
1 eetlepel zout
3 eieren
ca. 0.65 liter melk
50 g gesmolten boter
60 g verse gist
1 theelepel suiker
800 g rozijnen
1 à 2 goudrenetten
125 g amandelen
1 eetlepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel gemalen kruidnagel
1,5 liter frituurolie
Bereidingswijze
Week de rozijnen in warm water. Doe de bloem en het zout in een kom.
Maak er een kuiltje in. Giet daarin de eieren, de gesmolten boter en de gist, die met iets lauwe melk en een theelepel suiker is aangemaakt. Zorg dat de rest van de melk lauwwarm is. Voeg de specerijen toe.
Roer nu van het midden uit de lauwe melk bij het beslag. Besla het enige minuten tot u blazen ziet. Keuren op dikte: het beslag moet aan de lepel blijven hangen. Indien nodig melk toevoegen.
Verzorg nu het vulsel. Laat de rozijnen uitlekken en droog ze op een doek. De amandelen met ruim koud water opzetten, aan de kook brengen, afgieten, met koud water overgieten, pellen en drogen.
Stamp de amandelen fijn en snipper de appelen. Roer nu het vulsel en het specerijenpoeder door het beslag.
Het beslag toedekken met een vochtige theedoek en op een tamelijk warme plaats circa 1 uur laten rijzen.
Een niet te diepe ijzeren kookpan vullen met olie of ossenwit en verhitten tot er juist damp van het vet af komt (170-180oC).
Met behulp van twee vetgemaakte lepels vlak boven de pan bollen vormen, en deze onmiddellijk in de hete olie laten glijden.
Na circa 3 minuten de koeken keren met een schuimspaan. Daarna verder gaar en goudbruin bakken (ca. 2 minuten).
De oliekoeken zijn gaar, als een breinaald, die erin wordt gestoken, er droog uitkomt.
Het gebak goed laten uitlekken en warm serveren.
Meer recepten uit dit kookboek zijn te vinden in de hedendaagse bewerking van dit kookboek door Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw. Uitgeverij Pereboom: Bussum 2006.
Om een kalkoen in gelij te maken
Neemp vier kalfsvoette [kalfsschenkels], doet die in een pot bedove [overdekt] met water en een hant met zout, laat die tesamme koken totdat de pooten gaar sijn. Neemt se dan uijt het nat. Neemt dan de kalkoen en legt die in een doek en doet daarbij wat heele fouli [foelie], bind dan de doek toe en legt se in het nat van de poten. Doet daar twee ordinarij [gewone] bierglase Franse wijn, en een bierglas wijnazijn bij. Set dat dan same te koke totdat de kalkoen gaar is. Neemt se dan uijt de doek en legt se op de borst in een pot of stijfselkom, sooals men dat goet vind. Doet daar dan een blatje louwerier en wat daalderties [schijfjes] sitroen en heele blaatjes fouli, en dan het nat door een sak late lope.
Bron: Maastrichts keukenrecept, eind 18de eeuw - begin 19de eeuw (gedrukte publicatie in voorbereiding)
In 1664 verscheen er een boekje op de markt met regels om sierlijk voor te snijden, op de manier zoals dat in Italië, Duitsland en Frankrijk in de mode was bij feestelijke gelegenheden (klik op de afbeelding voor groter formaat).
Het voorsnijden voorkomt dat tafellaken en vingers vuil worden. Veeg uw vingers af aan een servet dat over uw linkerschouder hangt. 
Het staat heel chique om voorsnijmes en -vork tegelijk met de rechterhand op te nemen, en vervolgens de vork met een zwier in de linkerhand te werpen. Leg de kalkoen op zijn rug en zorg ervoor dat de stuit van het beest naar links wijst. Prik daar de vork in en steek het mes in de plaats waar de kop heeft gezeten. Keer de kalkoen met een fraaie zwier een halve slag om, zodat hij op zijn borst in de schotel komt te liggen.
Trek de vork er dan uit en steek deze krachtig midden in de rug van kalkoen, die met een zwierige draai uit de schotel wordt opgenomen, waarbij het ingestoken mes het beest ondersteunt. De kalkoen rust nu met zijn rug loodrecht op de vork. Trek het mes eruit – dat moet sierlijk gebeuren, en wel met de duim en de voorste vingers, niet met de volle hand – en laat het heft in de muis van uw hand rusten. Leg de wijsvinger bovenop het heft en de andere vinger op de zijkant ervan, zoals op de afbeelding is te zien. Leg de kalkoen na deze ‘acte de présence’ op een schotel en verdeel hem in stukken. Serveer iedere tafelgast een stuk borstvlees en een deel van de poten.
Moge deze beschrijving u tot voordeel en vermaak dienen.
Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijcke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.14-16)
Marleen Willebrands zal vrijdagavond 1 december a.s. in het Rijksmuseum te Amsterdam de kookkunst van de Gouden Eeuw komen toelichten.
Tijd en locatie
Tijd: 19.00-19.30 uur, 20.00-20.30 uur
Locatie: zaal 1
In 1668 verscheen in een Antwerps kookboek het Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood.
Dit paddenstoelentraktaat is de vorige week in boekvorm verschenen, met een toelichting over de botanische en culinaire aspecten.
(Zie weblog van 31 oktober jl.)
Ger Houben van de Limburgse radio- en tv-zender L1 besteedt zeer binnenkort aandacht aan dit bijzondere traktaat.
Overige media
Aankondiging op de website van:
Vlaamse mycologie en culinaire geschiedenis herleeft met hertaling van een 17de-eeuws paddenstoelentraktaat.
Op 30 oktober jl. vond in Leiden de presentatie plaats van de tekstuitgave van het Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood, oorspronkelijk geschreven door Franciscus van Sterbeeck in 1668.
Deze tekstuitgave is bezorgd door diëtiste en neerlandica Marleen Willebrands en bioloog Arno van ’t Hoog.
Boukje Thijs, oud-hoofdredacteur van de Zeven Provinciënreeks van Uitgeverij Verloren, overhandigde het eerste exemplaar aan Agnes Sneller, hoogleraar Nederlandse letterkunde te Boedapest.
Antwerpen en het Traktaat
In 1668 verscheen in Antwerpen het Tractaet van de campernoillien, ghenaemt duyvelsbroot, geschreven door paddenstoelenliefhebber en -kenner Franciscus van Sterbeeck.
De stad wemelde destijds van de Italiaanse kooplieden, die van huis uit dol waren op ‘funghi’. Zij leerden Brabantse boeren paddenstoelen zoeken en zo ontstond een levendige handel met als centrum de paddenstoelenmarkt bij de Antwerpse Beurs. In zijn traktaat identificeert Van Sterbeeck eetbare en niet-eetbare soorten en beschrijft hun uiterlijk, vindplaats en effecten op de gezondheid. Daarnaast behandelt hij manieren om zwammen te bereiden of bewaren, en remedies tegen giftige soorten, op basis van oude bronnen, zoals Rembertus Dodoneus.
Tekstbezorgers
Diëtiste en neerlandica Marleen Willebrands hertaalde het Tractaet in modern-Nederlands en achterhaalde oude medische opvattingen over de ‘abcessen’ van de aarde. Daarnaast bewerkte zij een aantal keukenrecepten.
Bioloog en wetenschapsjournalist Arno van ’t Hoog onderzocht de invloed van klassieke bronnen en van herboristen zoals Dodoens, De Lobel en Clusius. Verder beschrijft hij in zijn bijdrage verschillende botanische aspecten.
De verstandige kock
Het Tractaet verscheen in 1668 in een Antwerpse editie van De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster, ontleend aan het kookboek met dezelfde naam, dat in 1667 verscheen in Amsterdam.
Marleen Willebrands bezorgde een tekstuitgave van de Amsterdamse editie uit 1669 onder de titel: De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw (uitgeverij Pereboom te Bussum, 2006).
Het is weer tijd om kweeperen te verwerken tot confituren.
In mijn tekstuitgave van De verstandige kok staat een lekker recept.
Op mijn website Kookhistorie geef ik een voorproefje daarvan.
Zelf aan de slag? Op mijn fotoalbum is de bereiding van kweekoekjes stap-voor-stap te volgen.
Vrijdag 22 september was een mooie dag, bijna begin van de herfst, maar dat wil ik nog niet weten. Een fijne fietstocht gemaakt van Maastricht naar Visé: in ruim een half uur hiervandaan ben je echt in het buitenland. Onderweg zagen we in een beukenbos, tussen de brandnetels, een kanjer van een zwam, niet voor niets genaamd Meripilus giganteus of reuzenzwam. Hij ziet er indrukwekkend uit, maar kan zich als een gemene parasiet gedragen op loofbomen die niet al te sterk zijn. De M. giganteus ruimt daarnaast oud en dood hout op.
In Visé kun je veel lekkere dingen kopen, die je in Nederland niet zo makkelijk kunt krijgen. Dit keer waren dat verse fromage blanc, écht lekkere aardbeien en verse zwammen, te weten eekhoorntjesbrood. Meer paste niet in de rugzak. De laatste twee producten waren te koop bij een groente-speciaalzaak: Maison Fryns-Lehaen, in de rue haute no.6.
Ik ben dol op zwammen. In die Belgische winkel verkochten ze bospaddestoelen, cantharellen en eekhoorntjesbrood, alles vers. Ik ging voor de cèpes. Thuis heb ik ze klaargemaakt op eenvoudige wijze, in combinatie met gebakken aardappelen (Opperdoezer) en veel gehakte, platte peterselie: erg lekker! Een bak sla erbij met een goede olijfolie, een pietsie azijn en zout, en je hebt een complete maaltijd, waarvan je kunt smullen. Als dessert de fromage blanc gegeten met die heerlijk zoete aardbeien. Lang geleden dat ik zoiets proefde. Waar zijn die lekkere smaakjes toch gebleven? In België? De grens tussen België en Nederland markeert een wereld van verschil!
Hij staat er eindelijk: onze nieuwe keuken! Een wolk van een keuken, na een zware bevalling. Een lange periode van afbreken, opruimen, kampeerkoken en werklui-over-vloer is voorbij. Mooi design: zandkleurige Bruynzeelkasten en -laden vol handige foefjes, afgedekt met een grijs Cosmostone aanrechtblad. Een zee van werkruimte. De kookplaats is verhuisd naar de grens tussen keuken en eetgedeelte: een kook(schier)eiland met een vijfpitter, een oven met steamer en een monumentale afzuigkap erboven. Praktisch en mooi.
Binnenkort ga ik hier, in Maastricht, kookcursussen geven. Meer weten? Stuur me dan een bericht via het mailformulier rechtsboven op mijn weblog.
